Главная / Содержание номера / Гастрономические экзерсисы

Гастрономические экзерсисы
Из дневника путешественника

версия для печати

Когда мне предложили написать для «Московского кулинарного вестника» статью об Англии, я сразу же согласилась. Потом задумалась: а о чем, собственно, я буду писать? Я люблю эту страну – с ее туманами, замками, изумрудной травой, запахом влажной земли и старого дерева. Она, как детская мечта, вот уже 16 лет продолжает «будить» мое воображение, вызывая, щемящее, острое ощущение счастья, которое пронизывает тонкой иголочкой мозг сразу же, стоит только кэбу свернуть на шоссе из аэропорта «Хитроу».

На фото: Татьяна Житлова

Любоваться красотами архитектуры, конечно, здорово, но разыгравшееся вдохновение требует отметить «праздник воссоединения» бокалом хорошего вина. Вот промелькнул маленький винный бутик. Не беда! Я отыщу свои любимые французские белые вина и в отделе супермаркета. Ведь исторически сложилось так, что Англия, подарившая миру джин, эль и портер, отнюдь, не винный производитель. С незапамятных времен она стала крупным импортером и потребителем французских вин. Брак Генриха II с француженкой Элеонорой Аквитанской (а было это в далеком XII веке), передав часть Франции под юрисдикцию британской короны, дал мощный толчок развитию виноделия такого масштабного региона, как Бордо. Первые французские «элитные» вина появились в середине XVII века. Среди крупных торговых домов, импортирующих эту продукцию, самыми «главными» стали британские негоцианты. Чувствуете эту тонкую, историческую связь между нациями, в течение долгих веков выступающими соперниками на любых аренах?...

Вот такие исторические размышления наполняют меня, когда я любовно и осторожно беру с полки чуть запотевшее от холода, белое Pouilly-Fuisse – из сердца Бургундии, или нежно-элегантное Pouilly-Fume, из Долины Луары…Vouvray, Sancerre и Muscadet (несмотря на его слабую ароматичность, я целиком и полностью, согласна с французами, утверждающими, что «мюскаде» и устрицы, это – союз, заключенный на небесах!). А может – маленький бокал шампанского?

Vilmart….Bollinger… Moet & Chandon … или Veuve Clicquot? Soave, Frascatti, Cianti – самые популярные итальянские, вместе с испанскими Rioja и Cava… Вы думаете, я нахожусь в изысканной винотеке? Ошибаетесь! В обычном сетевом супермаркете, типа Sainsbury или Marks & Spencer Food Hall…

Я читаю этикетки, как книги: у каждой из них своя история. А на полках с бутылками – карта мира, где вина «старого света», лелея свою историческую привилегированность, чуть морщатся, от соседства молодых и напористых вин Нового света: Калифорнии, Чили, Новой Зеландии, Австралии, Аргентины… От уровня цен – приятная дрожь: никогда не сможете вы купить в московских магазинах достойную бутылку вина за приемлемые деньги (в среднем – 6–7 фунтов).
В Сент-Джеймском парке уже зажигаются фонари. Волшебно... Когда идешь в сумерках мимо парка, кажется, будто время отсчитывает часы назад… Эта странная метаморфоза погружения в другую реальность, подхлестывает фантазию настолько, что становится непонятно, в каком времени ты сейчас существуешь… Но пора подумать о хорошем обеде. Итак, куда же мне отправиться? В итальянский, французский, китайский, индийский или мексиканский ресторан? Выбор разнообразен: не мудрено – за последние десятилетия Лондон превратился не только в культурный, но и кулинарный перекресток мира. И путешествие по его ресторанам напоминает мировой гастрономический тур.

«Мне сладки и долы твои, и холмы
И овцы кудрявые в долах.
Но сладкого слаще, на вереске в чаще,
Валяться на травах медовых…»

Джон Китс писал эти строки тогда, когда в Британии еще не умели… есть. Нет, не просто утолять голод обильными, жирными продуктами, а постигать искусство тонких, рафинированных сочетаний (речь, разумеется, идет о тех, кто мог себе позволить хорошо питаться). Иностранцы, прибывавшие с континента, ругали и английскую кухню и традиции до умопомрачения сытных обедов, называя англичан обжорами. Седло барашка, свинина, ветчина, говядина, тушенная с капустой, брюквой, морковью и несколькими травами: все плавало в жире, или лоснилось от масла.

По маленьким шажочкам, с начала XIX века, английская кулинарная техника начала исправляться, прислушиваясь к рекомендациям появившихся поварских изданий: от «Кухонного Оракула 1817» Уильяма Китченера (любителя музыки и эпикурейца), до «Современной Кухни для частных семей» Элизы Эктон (1836 г.) – и непререкаемого «оракула» английского викторианского домоводства, миссис Битон, которая в 1861 г. завоевала свои лавры «пророка в Отечестве».

Но с усовершенствованием, собственно, рецептуры английской кухни, большого сдвига в разнообразии блюд не происходило. Все новое пробивалось с таким трудом, что легче было сдвинуть с места груженую булыжниками вагонетку, чем традиционному английскому менталитету перестроиться на рельсы европейских кулинарных традиций: «традиционалистская Англия» с подозрением относилась не только к иностранным блюдам, но и к иностранцам, в частности. Да, конечно, представители аристократии выписывали к себе «французских шеф-поваров». Но это, по началу, мало что меняло.

Приверженцы старых традиций не мыслили никаких «чуждых инноваций» и требовали подавать на стол бульон, ростбиф, седло барашка, свинину, оленину, треску, лосося, домашнюю птицу и дичь. За всем этим следовали тяжелые сладкие пудинги или яблочный пирог.
Очень забавно выглядит эпизод с Лордом Дадли, который после приема у князя Эстерхази, пребывая в глубочайшем разочаровании, горестно воскликнул: «Господь милосердный! Там не подали яблочный пирог!»

Французская кухня в «высоких домах» начала пробивать себе дорогу только с 1830г. Вместе с ней обрела моду французская сервировка и обслуживание гостей за обедом, который, по правилам нового этикета был разделен на 2 части: первая «сервировка» начиналась с супов и рыбы, вместе с несколькими дополнительными блюдами, такими как устрицы или омары. Затем следовали закуски: не удивляйтесь, они подавались не в начале, а в середине обеда, являясь своеобразной «границей» между двумя «горячими подачами». После закусок следовали жареное мясо, затем – домашняя птица и дичь. Завершали церемонию сладкие блюда.

По моде середины XIX века (следуя настоятельным рекомендациям миссис Битон) количество подаваемых закусок должно было возрастать в пропорции к количеству приглашенных: четыре закуски – если гостей шесть или восемь, шесть закусок – для двенадцати обедающих, восемь – для восемнадцати. И так далее. На больших официальных обедах количество блюд достигало сорока. Представить себе такой количество потребляемой еды сложно!

Желудок может свести от одного только перечисления. А ведь, после сладких блюд на стол еще подавались десерты и мороженное… затем – кофе с ликерами. И все это – после семи или восьми вечера, в завершении дня! А если вспомнить, что с утра был еще и плотный английский завтрак, приводящий в изумление гостей с континента, – чай, кофе, шоколад, холодные мясные деликатесы, дичь, вареная или копченая рыба, почки, бекон, колбасы, яйца, тосты, кексы, масло, мармелад, фрукты. Для девяти утра это выглядит более чем «плодовито». Не менее «нарядным» выглядел и ленч, подаваемый, приблизительно, в 12 дня.

И, конечно, не могу обойти упоминанием «полдник» – т.е. пятичасовой чай (который, как правило, подавался от четырех до пяти). Я до сих пор не могу взять в толк, каким это образом на портретах той эпохи женщины Лондонского света умудрялись казаться изящными и элегантными?

Я выбираю россыпь индийских ресторанов в районе площади Виктории. Предвкушение обеда дразнит запахами горячего «нана» – мягкого, замешенного на йогурте, индийского хлеба, ароматного риса и душистых, сладко-кокосовых, приготовленных на сливках и кари, блюд: «chicken-korma», «prawn-korma», «lamb-passanda» (сливки и чуть-чуть лимонной мяты)! Более острые блюда, приготовленные на гриле в специальной печи tan dory dishes, раскалено-красные, как земное ядро, вызывают у меня странное желание… станцевать фламенко!

Садясь на утренний рейс в Москве, я всегда предвкушаю, что мой первый вечер в Лондоне завершиться именно так. Воздав должное французским, итальянским, ливанским и прочим… смею заверить, что индийские рестораны Лондона – это delight! Ни с чем не сравнимое удовольствие, которое затягивает новичка в свои сети навсегда. Не мудрено, что первый индийский ресторан, существовавший в Лондоне, был еще «превикторианским»: Hindostane Coffe House открыл свои двери на Портман Сквер в 1809 г. И к 1851 г. кари покорило «британские сердца»...

Нет, я отнюдь не кулинарный «гуру». И не виртуозный практикующий сомелье (хотя, признаться, диплом у меня имеется – красивый и парадный, он висит в рамочке, на кухне моего дома). Я – любитель, потому что люблю путешествовать и готовить, сравнивать и наблюдать, записывать и сочинять...

Татьяна ЖИТЛОВА

Создатель творческих проектов
Моб.тел.: 8-916-680-93-54
e-mail: zhitlova@yandex.ru